Tutti ci siamo trovati almeno una volta, soprattutto chi ama la pasticceria e le decorazioni, a voler colorare i nostri cibi, per dare un tocco di creatività alla nostra ricetta o per preparare qualcosa di diverso per un’occasione particolare, ma davanti all’idea di utilizzare del colorante artificiali abbiamo fatto marcia indietro e abbiamo rinunciato. Sì, perché i coloranti alimentari sono spesso infarciti di additivi chimici che non fanno proprio bene alla salute. Li troviamo in moltissimi alimenti in commercio (cereali, caramelle, patatine, bibite, sughi confezionati) e spesso contengono elementi di origine animale. Ma se ci guardiamo intorno è tutto lì, nella nostra cucina a portata di mano, con quello che la natura ci offre possiamo creare dei coloranti alimentari naturali altrettanto efficaci e sani.
E’ bene ricordarsi che ogni alimento che decidiamo di utilizzare come colorante ha un suo preciso sapore che ovviamente, a seconda della quantità, rilascerà nella nostra preparazione. Quindi che sia dolce o salata, scegliamo l’alimento che più si possa adattare senza stonare nella sinfonia dei sapori della nostra ricetta. Ma prima iniziamo cercando di capire come estrarre i colori dai cibi per ottenere dei coloranti vegani.
Come si estraggono i colori naturali?
Il primo metodo, immediato ed efficace, è tagliare a pezzi e frullare in un mixer il nostro frutto o la nostra verdura, oppure in un mortaio è possibile schiacciarlo fino a renderlo un succo/polpa colorato. Potrà quindi essere utilizzato come colorante. Se volessimo ottenere un colorante più solido, simile a quelli che si trovano in commercio, al composto potremmo aggiungere un po’ di farina o amido di mais oppure possiamo mettere il succo ottenuto in un pentolino sul fuoco, facendo evaporare una buona parte di liquidi otterremo una riduzione.
Un secondo metodo è quello di lasciar macerare il nostro ortaggio in un liquido che può essere acqua, alcool alimentare o olio vegetale (come quello di riso, soia o girasole) a seconda se il pigmento che si vuole ricavare è liposolubile o meno. Se si utilizza l’alcool alimentare, al termine della macerazione, quando abbiamo ottenuto il nostro colore è fondamentale mettere il composto sul fuoco per far evaporare tutto l’alcool. Otterremo così il pigmento puro che possiamo utilizzare a piacimento.
Infine, possiamo provare a creare delle polveri colorate, dopo aver essiccato per disidratazione la frutta o la verdura scelta per colorare i nostri cibi. Una volta tagliato il nostro ortaggio a fettine sottili possiamo utilizzare un essiccatore o disporle su una teglia in forno a 150 gradi per diverse ore fino a quando non risultino perfettamente asciutte. A questo punto sono pronti per essere polverizzati in un frullatore o con macina caffè: il risultato sarà una polvere finissima e colorata.
Naturalmente bisogna sempre valutare, in base al tipo di preparazione, se abbiamo la necessità di un colorante più o meno liquido, in modo da non alterare gli equilibri. C’è un altro aspetto importante da tenere sempre in considerazione: i colori naturali vanno utilizzati rapidamente, il consiglio è quello di crearli al bisogno, perché provenendo da un prodotto fresco sono soggetti ad ossidazione (e quindi i colori possono cambiare) e deterioramento.
I colori
Come si fa il verde
Spinaci: potete schiacciare le foglie in un mortaio e lasciatele macerare in alcool fino a completa estrazione della clorofilla, filtrate e mettete sul fuoco per far evaporare tutto l’alcool, oppure bolliteli e frullateli con un mixer
Tè verde giapponese: il tè matcha in polvere è quello più indicato per il suo potere colorante e perché si trova già in polvere
Alghe: per un colore verde molto scuro potete bagnare e pestare le alghe nori, se utilizzate la spirulina il verde avrà delle sfumature di blu
Come si fanno il rosso, viola e blu
Barbabietola: si ottiene un bel bordeaux, un colore rosso violaceo intenso e ha un potere colorante perfetto. Una volta cotta potete schiacciarla e passarla su un colino a maglia fine
Fragole: cuocetele per una decina di minuti, schiacciatele e con un colino raccogliete solo il succo per un bel rosso vivo
Pomodoro: scegliete un pomodoro molto rosso e maturo, senza semi e frullatelo, potete anche seccare le bucce e frullarle
Ciliegie: devono essere molto mature, disossatele e frullatele
Mirtilli e more: frullateli o schiacciateli su un colino a maglia fine
Cavolo rosso: pestatelo in un mortaio e otterremo un succo dal colore viola intenso, per renderlo fucsia, aggiungiamo qualche goccia di limone, per ottenere invece un colore blu, sostituite il limone con un pizzico di bicarbonato.
Come si fa il giallo
Curcuma: normalmente si trova già in polvere e può essere usata tranquillamente per preparazioni salate che dolci.
Come si fa l’arancione
Arance e mandarini: potete grattugiare la scorza ben lavata o frullarla in modo omogeneo, ma attenzione al sapore: l’olio essenziale contenuto nelle bucce rischia di coprire tutti gli altri sapori.
Come si fa il marrone
Cacao in polvere: come il caffè darà colore e sapore al vostro piatto Aggiungetelo poco a poco.
Cioccolato: fatelo sciogliere a bagnomaria o con un po’ di latte vegetale e usarlo prima che si solidifichi.
Cipolla rossa: è perfetta per ottenere un marrone rosato dai toni caldi
Tè nero: lasciato infondere in poca acqua otterrete un marrone leggero, per un colore con qualche nota aranciata utilizzate un rooibos.
Carbone vegetale: perfetta per lo scopo è la polvere di carbone che è possibile acquistare online
Cocco: in polvere o il latte di cocco, imbianca molto bene e conferisce molto sapore
Panna vegetale: è un ottimo ingrediente da utilizzare per schiarire i nostri colori naturali