Kale. Storia della verdura più mangiata dai newyorchesi

La battaglia tra i ricercatori per definire il periodo storico in cui l’uomo assaggiò per la prima volta il cavolo riccio dura da anni. La questione potrebbe essere di scarso interesse, se non fosse che questo ortaggio è diventato il più consumato dai newyorchesi. Da noi resta sconosciuta e proprio negli Stati Uniti – nel corso degli ultimi 30 anni – sono state create nuove specie attraverso fortuiti casi di impollinazioni e incroci. Così le foglie croccanti hanno invaso prima i mercati biologici – diventando la colazione di intere generazioni di hipster – poi sono finite sul banco della verdura di supermercati sotto casa. E ora anche gli chef e i ristoranti di cibo naturale fanno a gara per avere l’insalata di kale più buona della città. Un po’ come per l’hot dog, l’hamburger o il bagel.

Un passo indietro
I primi testi in cui appare il cavolo riccio risalgono all’antica Grecia. Veniva usato bollito come rimedio dopo serate alcoliche: tra feste in onore di Dioniso, culti misterici e naturale propensione al vino, le foglie dovevano essere consumate in grande quantità in quei tempi. Anche i romani erano soliti cucinare kale, conosciuta con il nome di “brassica”. Nel Medioevo la verdura si è diffusa in tutta Europa e in Asia. In Russia fu selezionata una varietà che resiste alla neve. E in Italia si creò il cavolo nero di toscana, poco conosciuto in patria, molto celebre in America dove viene chiamato “dino” kale, per la sua forma che ricorda il colore e la consistenza della pelle rugosa di un dinosauro.

La svolta
Ma il vero mito all’interno di questa vicenda si chiama Tim Peters, un contadino dell’Oregon che negli anni ’80 iniziò a selezionare alcune specie di kale per cerare una nuova varietà. “In quegli anni non erano molto diffuse, ma soprattutto erano così noiose, tutte verdi”, ha detto in un’intervista al New York Times. Poi il colpaccio. Grazie al lavoro delle api, Peters si è ritrovato con una nuovo tipo di cavolo riccio: “Era rosso, bellissimo, non avevo mai visto una verdura del genere”. Negli anni successivi il contadino ha lavorato su altre varietà e una di queste è diventata famosa, conosciuta come winter red. E qui – secondo Peters – è nato l’insaziabile appetito di kale: le produzioni sono aumentate, i colori anche. “Proprio l’arcobaleno ha fatto ritornare l’interesse su questa verdura”, ha detto. Da qui la moda: star, presunte star, persino una rubrica su un magazine di gossip che divide i vip tra chi mangia kale e chi no. Ma la verdura, due anni fa, ha anche conquistato Drew Ramsey, psichiatra della Columbia University, che ha iniziato a interessarsi all’argomento. Sostiene che le kale aiutino a sentirsi ottimisti e a combattere la depressione. Per questo vuole farle diventare un monumento nazionale: ha chiesto di istituire il National Kale Day. Si attende la risposta del Congresso, che di questi tempi tra Datagate, leggi finanziarie e tetto al debito ha altro a cui pensare. Anche se l’aumento del consumo di verdura riccia a Washington potrebbe essere, se non una soluzione, un rimedio sul breve termine.

Da New York, Angelo Paura